요식업 창업 ‘백선생 레시피’같은 ‘꿀팁’이…

주방을 줄이고 홀을 넓게 할까? 가게는 언제 열어야 하나? 대박집이나 잘되는 프랜차이즈 가게를 따라하면 되나? 고민이 한 두가지가 아니다. 하루에도 무수히 많은 가게들이 거리로 나앉는 걸 보면 가슴이 덜컥 내려 앉는다. “대박집은 아니라고 해도 밥벌이는 할 수 있을까”

현대카드는 창업에도 레시피가 있다고 한다. “된장찌개 텁텁한 맛 잡으려면 설탕을 넣어야유~”라고 말하는 ‘집밥 백선생’ 같이 쉽게 와닿는 레시피가 필요하다는 애기다. 현대카드가 자사 퇴직 직원들의 창업을 지원하기 위해 만든 ‘CEO 플랜’과 소상공인의 자활의지를 향상시키기 위해 구성한 ‘드림실현 프로젝트’는 오랜 기간 발품 팔아 얻은 ‘대박집 꿀팁’을 소개했다.

안정된 직장을 다니다가 분식집을 개업한 장씨. 장씨는 지난 겨울 한 여대 앞에 분식집을 열고 창업전선에 뛰어들었다. 식당에서 일해본 경험은 물론이고 특별한 요리를 배운 적이 없었던 그는 라면 동호회 등에서 조리법을 익혀 분식점을 차렸다. 대학 앞이라 유동인구가 많고 분식 업종이라면 큰 부담이 없을 것으로 여겨 라면 위주의 메뉴를 아이템으로 선택했다. 인테리어나 가게 이름은 특별히 생각해 둔 콘셉이 없어서 ‘라면’을 넣어서 지었다. 하지만 그의 예상과 달리 손님은 찾아오질 않았다. 라면으로 시작했던 메뉴는 어느새 30가지로 늘었다. 무엇이 문제인지 모른체 장씨는 하루하루 버티기로 장사를 했다. 매출이 줄면서 창업 자금도 서서히 바닥을 드러냈다.

▶요식업 창업은 언제?…겨울에 열면 실패한다=장씨는 우선 창업 시기를 잘못 선정했다. 겨울은 사람들의 외부 활동이 줄기 때문에 초기 자본금을 상당 부분 사용할 수 밖에 없는 계절이다. 사람들의 활동이 많아지는 봄에 창업해야 이어지는 여름, 가을을 통해 안정적인 수익을 올릴 수 있다.

▶홀과 주방 비율도 황금비율이 있다=보통 주방의 면적을 최대한 줄이고 홀을 최대한 늘릴 생각을 하지만, 홀의 면적이 업장 총 면적의 3분의 2를 넘어갈 경우 주방에 과부화가 걸릴 가능성이 높다. 이는 고객 불만으로 이어져 창업 초기 자리를 잡지 못할 가능성이 높아진다. 보통 창업 때 홀과 주방의 비율은 크게 염두에 두지 않는데, 이것 역시 2대 1이라는 황금비율이 있다.

▶2층 점포는 피해라=비록 2층이 권리금 부담이 덜하긴 하지만 1층 점포와 매출차이가 현격하게 떨어진다. ‘CEO플랜’ 2호점인 청주 ‘모던한’의 경우 2층 점포 선정 후 소방법 규정에 의해 완강기와 베란다 탈출구, 대치 베란다, 목재 방염, 비상구 등을 설치해야해 추가 비용이 발생했을 뿐 아니라 검사에서도 애를 먹었다.

▶초기 투자금은 최소 3억원 이상이다=창업시 자신이 생각하는 노동강도에 원하는 수익까지는 아니더라도, 가장 중요한 리스크를 줄여가며 창업할 수 있는 액수다. 특히 1층에 점포를 열 때에는 권리금 부담을 피할 수 없어 매출에 상당한 영향을 미치기 때문에 어느 정도의 자금을 통한 경쟁력은 갖춰야 한다.

▶먼저 한 두달 현장점포에서 일해봐라=장씨처럼 초기 창업가들은 본인이 하면 잘될 것 같고 성공할 것 같다는 막연한 환상에 젖어 있지만 현실은 다르다. ’CEO플랜‘은 반드시 현장점포에서 한 두달 정도 경험해야 오픈 후 조기에 경영 안정화를 이룰 수 있다고 충고한다.

▶대표 메뉴와 매장 콘셉 연결=대표 메뉴와 매장 콘셉이 부합해야 일관성 있는 매장 운영으로 연결된다. 인테리어에도 반영되야 한다. 콘셉이 없는 장씨의 경우 시간이 지나면서 관리가 불가능해졌다.

▶최소 3개월은 시장조사를 해라=신규 창업자들은 최소 3개월 이상 동종 업종에 대한 시장조사를 해야 그 업종의 특성을 이해할 수 있다.

▶최대 전력사용 가능량 점검 필수=임차시 건물주가 부담하는 경우도 종종 있지만, 학원이나 병원 목적으로 설계된 건물일 경우 전기 증설 필요에 따른 추가비용이 지출될 수 있다는 점에 유념해야 한다.

▶창업계획서 필수=창업계획서를 필히 작성해야 한다. 형식적인 계획서 작성에 머물게 아니라 실제 적용을 통해 자가 점검이 필수다. 그래야 장씨처럼 장사가 안되도 무엇이 문제인지 파악조차 안되는 경우를 피할 수 있다.

현대카드는 이외에도 가게의 이름을 지을 때도 가게의 스토리와 특색을 담은 이름을 짓는 것이 좋다고 조언한다. 이와 함께 낮상권과 밤상권에 맞는 메뉴는 따로 있으며, 상권도 중요하지만 가게 옆 건물ㆍ골목 방향 등을 통해 손님 동선을 읽고, 덤으로 주는 것도 요려이 있다고 한다. 가령 10을 한 번에 주지 않고 7을 주고 3을 더 얹어주는 것이 효과적이다.

출처 : http://news.heraldcorp.com/view.php?ud=20150703000438&md=20150703110343_BL

헤럴드 경제 한희라 기자 hanira@heraldcorp.com